Enchiladas vegetar

Bland hermetiske tomater, tomatpuré, grønnsaksbuljong, røkt paprikapulver, oregano, spisskummen, chiliflakes, sukker og salt i en kjele. Kok opp og la det koke inn i ca. 10 minutter, kjør så alt glatt med stavmikseren.

Kutt søtpoteten i små terninger og fres i varm olje i pannen til de er møre.

Hakk rød og grønn paprika, rødløk og hvitløk i små biter. Ha det i pannen sammen med søtpoteten og fres til grønnsakene er blanke. Tilsett bønnene og hell over halvparten av enchilada-sausen. La alt koke inn i 5–10 minutter, ta pannen av varmen og la fyllet kjøle seg litt ned. Smak til med salt og pepper.

Finn en ildfast form som er like bred som tortillasene og dekk bunnen med enchilada-saus – husk å spare litt til pensling på toppen.

Legg tortillasene utover en fjøl og fordel fyllet i dem. Strø revet ost over hver. Rull dem sammen og legg dem tett inntil hverandre i formen. Husk å spare litt ost til topping.

Pensle toppen av rullene med den siste enchilada-sausen og strø over resten av osten. Stek på 180 °C varmluft i 20 minutter.